CROSTATA DI ZUCCA E SCIROPPO D'ACERO

Stagione di zucche che non servono solo a decorare Halloween ma ingrediente principale di numerosissime ricette soprattutto di squisiti dolci. Diffusissima in Canada la si combina spesso allo sciroppo d’acero, come in questa ricetta:

pasta frolla già pronta e stesa
(se proprio volete farvela da sole: 300g farina, 150g burro, 150g zucchero, 3 tuorli, un pizzico di sale)
Per il ripieno:
5 uova intere e 1 tuorlo
500g polpa di zucca
100g panna
50g burro
50g zucchero
3 cucchiai sciroppo d’acero
1 cucchiaino cannella macinata

1/2 cucchiaino noce moscato macinata
1/2 cucchiaino zenzero macinato
1/2 cucchiaino garofano macinato

Cuocere la zucca a fette in forno o in una pentola con pochissima acqua per 20 minuti circa. Dovrà risultare abbastanza asciutta. Amalgamate nel mixer la purea con la panna, il burro sciolto, lo zucchero, lo sciroppo d’acero e le spezie. Intanto state cuocendo la frolla in bianco nel forno per 15 minuti a 180°... ognuno conosce il proprio forno e deve regolarsi di conseguenza! Lo dico perchè io con il mio ci litigo spesso! Togliere la frolla dal forno e riempirla con il composto e continuate la cottura per circa mezz’ora finchè il ripieno si solidifica. Lasciar raffreddare a decorare a piacere con panna, frutti di bosco e magari degustare… con altro squisito sciroppo d’acero!!!

SALMONE : LE RICETTE DEI NATIVI

I nativi dell'Ovest del Canada, stanziali e grandi pescatori, hanno una tradizione gastronomica molto interessante soprattutto per quanto riguarda il salmone, pesce che in tutte le sue varietà abbondava dentro e fuori le coste del British Columbia. Oggi quello conservato e affumicato
alla maniera nativa si può trovare facilmente e soprattutto al mercato di Granville a Vancouver. A pezzetti con una consistenza che va sul friabile. Simile a un pezzo di tonno. Diverso dal salmone affumicato cui siamo soliti. Una volta steccavano le parti più prelibate da seccare al sole o affumicare. Le parti di sapore inferiore venivano di solito messe a bollire con erbe speciali. Così come le uova, che diventavano dessert dopo una preparazione con salse speciali. E le ricette?
Il salmone alla piastra si prepara scavando prima una buca a forma rettangolare nel pavimento . Sul fondo si allineano i rami secchi su cui si dispongono dei sassi piatti e ben levigati. Si accende il fuoco, la legna brucia, si puliscono i sassi che poi diverranno roventi : a questo punto si posano i filetti di salmone che cuoceranno deliziosamente. Semplice, semplice. Il difficile sta nel trovare i sassi.
Ricetta da sperimentare all'aperto.
I nativi lo facevano all'interno delle long house dotate di un'apertura circolare centrale per la fuga del fumo.

TORTA SALATA CON SALMONE AFFUMICATO

Il caldo non sembra dare ancora tregua e, anche se dovrete accendere il forno, con questa torta salata avrete preparato (per una tavolata di 6 amici!) un fresco e gustoso piatto da accompagnare col vostro vino bianco preferito (magari quella bottiglia speciale acquistata nell’Okanagan Valley o in una delle cantine della Niagara Wine Route!):

Una confezione di pasta sfoglia
qb olio d’oliva
1 piccola cipolla
400 gr zucchine novelle
10 fiori di zucca
200 gr salmone affumicato (meglio se canadese!)
4 uova
1 dl panna fresca
qb pepe e sale

Rosolare la cipolla finemente tritata in un po’ d’olio e lasciarvi appassire per 10 minuti le zucchine tagliate a dadini. Aggiungere i fiori tagliati a striscioline ed il salmone a pezzetti e saltare per non più di un minuto. Lasciar intiepidire e aggiungere le uova leggermente sbattute con la panna, un po’ di sale e pepe.
Versare tutto il composto in una teglia foderata di pasta sfoglia (… io la decoro con piccoli abeti delle Montagne Rocciose!) e cuocere per 20 minuti a 200°.

BUON APPETITO WESTERN STYLE

Dopo i consigli gastronomici per l'Est canadese ecco qualche suggerimento per chi si reca nelle Praterie, nell’Ovest o nel Grande Nord.
L’offerta gastronomica delle Praterie è semplice ma gustosa. Il riso selvaggio non manca mai in tavola e, con esso, i frutti di bosco di Saskatoon, i formaggi di capra e le bistecche di manzo dell’Alberta. Tra gli estimatori della carne sta decisamente guadagnando punti quella di bisonte, accomunabile al manzo ma più magra e servita abitualmente con contorno di riso selvaggio.

Per un tocco di novità, in Manitoba provate il caviale dorato (uova di coregone) o apprezzate il gusto delicato del goldeye (altro pesce della zona) affumicato.

Il Saskatchewan offre delizie delle più diverse matrici culturali come, nel caso dell’apporto ucraino, le perogies (saccottini di pasta ripieni di patate), gli involtini di cavolo e il kutia, dessert di grano. Nella zona di La Ronge non mancate di assaggiare la carne essiccata al sole secondo tradizione, che sia essa di cacciagione o di bisonte.

In Alberta, inutile dirlo, è la carne di manzo a regnare sovrana sulle tavole: le migliori carni del mondo (almeno così si dice da queste parti) cucinate con somma maestria. Cresce, comunque, anche l’offerta di altre delicatezze locali, dalle fragole alle ostriche, dalle erbe aromatiche ai formaggi saporiti.

Il British Columbia trae profitto dall’abbondanza di prodotti del mare, di cacciagione, di frutta e di verdura – e di grandi chef che sanno trasformarli in capolavori culinari! La West Coast cuisine, o fusion cuisine, coniuga i prodotti freschi locali con ingredienti e sapori della cucina asiatica, che offre il vantaggio di essere sana, povera di grassi e, soprattutto, sopraffina. I piatti di mare sono invariabilmente padroni della scena, siano essi a base di salmone del Pacifico, di halibut, di gamberi, di ostriche, di molluschi, di granchi o di calamari. Il British Columbia, tra le altre cose, è tra i maggiori produttori di mirtilli rossi; all’epoca del raccolto, i campi si trasformano in distese fiammanti. La Natura ha voluto premiare ulteriormente questa terra donandole le condizioni ideali per la coltivazione della vite, tanto che i vini locali si stanno guadagnando la meritata fama sul mercato internazionale.

Nessuna visita nel Nord del Canada può dirsi completa senza aver gustato il meglio della cucina locale. Iniziate con un antipasto di pettini di mare dell’isola di Baffin, seguito da una fetta d’arrosto di caribù al sangue, un filetto di bue muschiato alla griglia o di salmerino artico bollito. Impossibile resistere al bannock, delizioso pane Inuit diffuso in tutto il Nunavut, o al muktuk (grasso di balena), da gustarsi fresco in estate nei Northwest Territories. Nello Yukon, oltre al bannock, troverete un po’ ovunque frutti di mare e pesce – salmoni, halibut, salmerini artici e grancevole dell’Alaska.

BUON APPETITO NELL'EST!

In un paese vasto come il Canada non sorprende scoprire che la cucina varia moltissimo da regione a regione. Dalle ricche pescherie del Newfoundland e Labrador ai rigogliosi frutteti all’interno del British Columbia, i Canadesi hanno la fortuna di avere a disposizione una grande varietà di alternative culinarie.
Nell’Est a seconda della zona costiera che deciderete di visitare, scoprirete che alcuni piatti a base di frutti di mare sono molto simili nello stile alle ricette europee. L’aringa marinata o in salamoia (chiamata “Solomon Gundy”) è rinomata nella Nova Scotia sud-occidentale, così come il pesce essiccato o affumicato. Val la pena anche di partecipare ad una cena a base di aragoste provenienti dalla costa orientale: un evento divertente e gustoso, organizzato in tutta la regione.
Un piatto molto richiesto e in cui vi capiterà di imbattervi spesso in negozi e ristoranti, è la “Rappie Pie”—un tortino di pollo e patate (o di carne di coniglio o di daino).
In New Brunswick, i “fiddlehead ferns” sono il piatto vegetariano che troverete un po’ ovunque, così come le patate di Prince Edward Island, famose in tutto il mondo.
La lingua e la cultura francesi del Québec hanno dato origine ad un'entusiasmante varietà di scelta gastronomica. Lo sciroppo d’acero, raccolto all’inizio della primavera, è usato frequentemente nella “sugar pie”, un dessert molto richiesto, nelle frittelle e in tanti altri dolci. Il tradizionale “pâté à la viande”, più comunemente detto “tourtière”, è un tortino preparato con carne di vitello e maiale macinato. Infine, non bisogna dimenticare il “foie gras” e il vitello di latte di produzione locale…
Le città cosmopolite di Montréal e Toronto offrono una miriade di ristoranti etnici da esplorare, il che significa che potrete assaggiare piatti provenienti da ogni angolo del pianeta. Ogni estate, nelle strade del quartiere greco di Toronto viene organizzata una festa chiamata “The Taste of the Danforth”, oltre a carnevali celebrati dalle comunità caraibiche e del Centro e Sudamerica, con tutti i cibi e le bevande tipiche delle loro regioni.

Vi ho fatto venire l'acquolina? e pensare che c'è chi crede che in Canada si mangi solo roba tipo McDonalds....

IL SALMONE SELVAGGIO DEL PACIFICO

Quando i turisti mi chiedono consigli su che cosa gustare di particolare durante un viaggio in British Columbia rispondo SALMONE, of course, nient’altro che squisito salmone, mezzogiorno e sera!
Il salmone selvaggio del Pacifico è una delizia per tutti i palati e non c’è ristorante che non lo proponga in decine di ricette. Ma attenzione: sul menù non sempre troverete la parola Salmon ma spesso incontrerete solo il nome della specie particolare che vi verrà servita, sia esso fresco di giornata o affumicato. Si tratta infatti di 5 diverse specie che si distinguono per grandezza, colore delle carni e sapore più o meno marcato: CHINOOK, CHUM, COHO’S, SOCKEYE e PINK. L’interessante, e per qualche verso ancora misterioso, comportamento dei salmoni è ben noto a tutti ma per un ripasso può essere utile consultare il sito governativo.
La pesca commerciale è ben gestita e organizzata (periodi consentiti e tecniche di pesca, etc) da enti preposti quali il Salmon Marketing Council e la Pacific Salmon Foundation al fine di preservare l’ambiente e la ricchezza delle acque costiere per migliaia di famiglie che dipendono da questa industria da generazioni.
Non va dimenticata poi la pesca sportiva. Lungo tutta la costa è possibile fare catture da campione e pescatori appassionati arrivano a migliaia ogni anno per provare l’emozione di prendere all’amo prede di tutto rispetto. Pacchetti viaggio specifici per la pesca in British Columbia sono disponibili presso i maggiori Tour Operator.

L'ICEWINE CANADESE

Uno dei souvenir più acquistati in Canada è una bella bottiglia di Icewine, vino da dessert prodotto principalmente nella penisola di Niagara in Ontario (dove si è appena concluso il Niagara New Vintage Festival) e nell’Okanagan Valley in British Columbia.
Alcuni vini, come ad esempio quelli delle cantine Inniskillin e Pillitteri, sono importati anche in Italia quindi potete richiederli all’enoteca più vicina a voi, ma se state per partire per un viaggio in Canada non mancate una visita alle cantine, che offrono visite guidate, assaggi ed eventi speciali tutto l’anno.
Il processo per ottenere l’Icewine è molto particolare, gli acini devono infatti rimanere sui ceppi sino al mese di dicembre. Quando la temperatura scende dai -10 ai -13°C, i grappoli d’uva si gelano naturalmente e sono pronti ad essere raccolti interamente a mano. Una volta spremuti, l’acqua contenuta nel frutto permane nelle bucce sotto forma di cristalli di ghiaccio e viene prodotta un’esigua, ma preziosa percentuale di succo altamente concentrato. Il succo dell’uva è pari a un quinto circa di quello spremuto dagli acidi non congelati. A causa dei pochi raccolti e della difficoltà del processo, l’Icewine è molto più costoso rispetto ai vini da tavola. Gli alti livelli di zucchero comportano, infatti, una fermentazione più lenta di quella normale. Per questo l’Icewine è venduto di solito in bottigliette da 375 ml.
Le qualità d’uva utilizzate per la produzione di Icewine sono la Riesling Seyval Blanc, la Vidal Blanc e curiosamente l’uva rossa Cabernet Franc. L’Icewine prodotto dall’uva Cabernet Franc è di colore leggermente rosato.
Al primo contatto col palato, l’Icewine risulta intensamente dolce e piacevole. Il suo sapore zuccherino viene equilibrato da un buon grado di acidità che gli conferisce un retrogusto pulito e secco. L’aroma dell’Icewine richiama quello dei lichee e il suo sapore quello dei frutti tropicali come la pesca e il mango.
Si serve freddo, ma non ghiacciato. La sua temperatura ideale è di 10-12°C. Rinomato come “dessert in un bicchiere”, è ottimo sia da solo, che accompagnato da frutta fresca.

P.S. Oggi è il compleanno di Grizzly Bear: AUGURI!!!!

I LOVE MAPLE SYRUP: CROCCANTE AL SESAMO

Ancora una gustosa ricetta con lo sciroppo d'acero, questa volta tratta da Yoga Journal dello scorso ottobre/novembre.

Ingredienti per 4 persone:

100 g. di semi di sesamo

20 g. di semi di girasole

100 g. di mandorle sgusciate

200 g. di miele

Sciroppo d'acero

Olio di semi di sesamo

Fate sciogliere in una padella a fuoco molto basso il miele e lo sciroppo d'acero. Quando bolle unite i semi tritati insieme alle mandorle e girate con un cucchiaio di legno finchè il tutto non caramella.

Stendete il composto su una superficie liscia o su carta da forno con un'altezza di mezzo cm. Dividetelo in barrette quando non si è ancora indurito completamente.

Una volta raffreddato, il croccante è pronto.

I LOVE MAPLE SYRUP: MUFFIN CON MELE, CRANBERRIES E NOCCIOLE

(Foto di Cuoca Petulante)

Per tutti gli amanti dello sciroppo d'acero, ecco una ricetta davvero gustosa ma con poche calorie. L'ho trovata sul blog della Cuoca Petulante, sito molto ben fatto di cucina macrobiotica e, da qualche mese, diventato la mia massima fonte di ispirazione in cucina.

per 14 muffin:

400 gr di farina 0
100 cc di olio di mais bio e spremuto a freddo
100 cc di sciroppo d'acero
1 bustina di cremor tartaro (o lievito per dolci)
3 mele gialle grandi (o 4 piccole)
3 cucchiai di nocciole tritate a coltello
3 cucchiai di cranberries (o mirtilli congelati o uva secca)

Miscelate farina, lievito e nocciole in una ciotola.
Mettete a mollo i cranberries per 10 minuti in acqua calda.
In una seconda ciotola grattuggiare le mele e unite lo sciroppo d'acero e l'olio.
Unite gli ingredienti secchi a quelli liquidi e infine unite i cranberries.
Riempite fino a 3/4 gli stampini da muffin e cuocete in forno caldo a 180° per 25 minuti.
Spennellate la superficie con una miscela fatta di 1 cucchiaio di sciroppo d'acero e 2 cucchiai di acqua per renderli lucidi e fate raffreddare su una gratella.

SINDROME DA CIBO ITALICO

Ho pensato di essere immune dalla sindrome del cibo italico e a lungo i miei viaggi in Canada sono stati contrassegnati dalle colazioni a base di pancetta canadese abbrustolita, uova strapazzate e magari anche qualche salsiccetta polacca. E poi pranzi e cene a base di carne ai ferri con contorni soprattutto di patate, ma soprattutto niente pasta o cibo con il sapore. il profumo. l'attrazione che potesse ricordare l'Italia. Magari qualche ristorante etnico tanto per cambiare. Finchè un giorno mi sono accorto di essere italiano e che volevo sedermi in un ristorante qualsiasi con un menu normale. In realtà, in quel lontano giorno del 1993, il mio amico Tony Vinzi non mi ha portato in un ristorante normale, ma a Sotto Sotto, a Toronto. Mi ricordo ancora il risotto con gli spinaci e il gorgonzola. E le patate arrostite. E poi il giorno dopo ancora con gli spaghetti, quelli semplici del numero 3 con la salsa di pomodoro e il basilico fresco e l'aglio e una bella cucchiaiata d'olio saporito. Non ricordo i vini perchè l'esperto era ed è Tony. Stretto allora, in mezzo a tanta gente, ma felice. Sono passati diversi anni e il ristorante adesso è meta dei divi di Hollywood che girano film a Toronto, ma immagino che l'atmosfera sia sempre quella cordiale di un tempo. Marisa Rocca, la fondatrice venuta da Roma nel 1989 che avevo conosciuto a Yorkville appena arrivata dall'Italia e che irradiava simpatia e soprattutto una grande passione per il cibo giusto e per la vita che sono stati premiati. Anche se non ci sono più tornato, Sotto Sotto resta così il primo ristorante italiano in Canada in cui ho pranzato dalla mia prima visita nel 1974. Esperienza che mi ha fortunatamente riportato alle base.

LA CUCINA CANADESE SUL GAMBERO ROSSO CHANNEL

Va in onda in questo periodo sul Gambero Rosso Channel (Canale 410 di Sky) CARTOLINE DAL CANADA, traduzione del programma canadese GREAT CANADIAN FOOD SHOW e interessante trasmissione alla scoperta del Canada e della sua cucina.

Sotto la guida dell'attore ed ex-chef italo-canadese CARLO ROTA, in mezz'ora a puntata si esplora la vastità della cucina del paese, visitando ristoranti ed alberghi, assaggiando i cibi più genuini presso i produttori locali, accompagnando gli chef alla ricerca dei loro ingredienti più segreti e apprezzando la varietà di cucine etniche presenti in ogni località del Canada.

Un'ottima lezione per chi pensa che in Canada si mangino solo hamburger e patatine fritte!

La trasmissione va in onda tutti i giorni nei seguenti orari: 19.30, 23.30, 3.30, 7.30, 11.30, 15.30.

RICETTA PER GUSTOSE CREPES ALLA QUEBECCHESE

Se ieri Blue Whale vi ha fatto venire l’acquolina in bocca con le crêpes di Pierre Faucher, eccovi la ricetta base per potervele preparare in casa, magari per un simpatico brunch domenicale, servite con sciroppo d’acero, marmellata, composta di frutta, frutti di bosco freschi, miele, etc. Se preferite una versione con il salmone o altri ingredienti salati, anche di vostra fantasia, non aggiungete lo zucchero nell’impasto.

Ingredienti per 4 persone (a casa mia basta appena per 2!)

FARINA BIANCA 100 gr.
LIEVITO IN POLVERE 5 gr.
ZUCCHERO 1 cucchiaio
SALE 1 pizzico
UOVO INTERO 1
LATTE ¼ lt.

Lasciate riposare per una mezz’oretta la pastella che dovrà essere densa quel tanto che basta a mantenere la forma tondeggiante delle crêpes, raggiungendo lo spessore di circa mezzo centimetro. Con l’esperienza, imparerete a dosare adeguatamente gli ingredienti in quanto la qualità della farina è determinante.

Dopo aver leggermente unto una padella antiaderente ben calda, versare con un mestolo un po’ di pastella. Quando appaiono le bollicine in superficie, rivoltare e cuocere dall’altra parte. Non scoraggiatevi se la prima sarà un fallimento estetico, succede a tutti, è usanza gettarla via!
Ora manca solo lo sciroppo d’acero da versarci sopra… e in attesa che andiate da Pierre a farne un’adeguata scorta… vi suggerisco di cercare con attenzione al supermercato nel reparto dei preparati per dolci, tra la maizena ed i canditi, e troverete le bottigliette di questo nettare, tra l’altro squisito sostituto dello zucchero nelle bevande.
Prossimamente: Storia dello sciroppo d’acero